KÜRBISBOOTE MIT AVOCADOFÜLLUNG (LOW CARB)

Ergibt 2 Portionen. Zubereitungszeit ca. 15 Minuten (plus Backzeit). Pro Portion ca. 381 kcal/ 1595 kJ, 10 g E, 30 F, 15g KH.

Zutaten:

• 1 kleiner Spaghettikürbis
• 1 Avocado
• 2 Kirschtomaten
• 2 TL Butter
• Salz
• Pfeffer
• 2 TL Pesto verde
• 1/2 Kästchen Kresse
• 4 Eigelb

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Den Kürbis längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und den Kürbis mit der Schnittfläche nach unten auf das Backpapier legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen.
3. In der Zwischenzeit die Avocado halbieren, entkernen und schälen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden.
4. Den Kürbis aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 220 °C vorheizen.
5. Mit einer Gabel das abgekühlte Kürbis-Fruchtfleisch lockern, sodass die typischen Spaghetti entstehen. Je 1 Teelöffel Butter mit etwas Salz und Pfeffer in die Kürbishälften geben und vorsichtig unterheben, bis die Butter geschmolzen ist. Pesto, Kresse, Avocadowürfel und Tomatenstücke auf die beiden Hälften verteilen und mit den Kürbisspaghetti vermischen.
6. Auf jedes Kürbisboot 2 Eigelb setzen, leicht salzen und im Backofen ca. 10 Minuten backen. Das Eigelb soll nicht durchgebacken sein. Herausnehmen und vor dem Verpacken vollständig auskühlen. Vor dem verzehr erwärmen.