Pfannkuchen mit geraspelter Zucchini (Low-Carb)

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten. Pro Portion ca. 232 kcal/968 kJ, 15g E, 13g F, 14g KH.

Zutaten für 2 Portionen:

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 1/4 Bund glatte Petersilie
• 1 mittelgroße Zucchini
• 1 Ei
• 50g geriebener Parmesan
• 3 -4 EL Vollkornmehl
• Salz
• Pfeffer

Außerdem:

• Olivenöl zum Ausbacken

Zubereitung:

1. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Schalotte und den Knoblauch darin weich dünsten. In einer großen Schüssel erkalten lassen.
2. Schnittlauch und Petersilie waschen, trocknen schütteln und fein hacken. Zu der Schalotten-Knoblauch Mischung geben.
3. Die Zucchini waschen, trocknen, putzen und sehr fein raspeln. Mit der Kräutermischung, dem Ei, Parmesan und Mehl verkneten und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
4. Öl in der Pfanne erhitzen und nacheinander darin 4 – 6 mittelgroße Pfannkuchen ausbacken. Noch heiß zusammenrollen und vollständig auskühlen lassen.